E' il tipico salume locale derivante dall'antica ventricina, che era preparata con ritagli di carne grassa come il guanciale e quindi considerata un salume povero. Con il passare degli anni è diventato uno dei prodotti più apprezzati perché un' alta percentuale di guanciale è stata sostituita da tagli più pregiati come collo, spalla e prosciutto, rendendolo così più magro. I pezzi di carne tagliati a mano, in modo piuttosto grossolano, sono insaporiti con le stesse spezie di una volta, impastati con cura e lasciati riposare per circa ventiquattro ore prima di essere insaccati in budello o in vescica a seconda che si desideri la forma lunga o rotonda. La lenta stagionatura n'esalta l'eccezionale e inconfondibile sapore. Alcuni dei nostri prodotti come la ventricina sono sottoposti alla sugnatura ossia alla copertura superficiale con uno spesso strato di strutto fuso che permette di conservarli nel tempo arricchendoli così di un profumo unico ed intenso.
