Il Caciocavallo Silano è fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d'Italia. Questo formaggio è prodotto esclusivamente con latte proveniente da allevamento di bovini situati prevalentemente nelle regioni: Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia. Nel 1993, le viene riconosciuta la denominazione D.O.P europea ((Denominazione Protetta di Origine).
LA PRODUZIONE
Il Caciocavallo Silano DOP nasce dall'esperienza acquisita da antichi maestri casari e dal miglior latte molisano.
La sua produzione inizia con la coagulazione del latte fresco alla temperatura di 36/38° usando caglio in pasta di vitello. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola. Qui inizia la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una energica fermentazione lattica la cui durata varia da 4 a 10 ore. La maturazione della pasta è completata quando è nelle condizioni di essere filata. Il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi di piccole parti della pasta e vengono immerse in acqua quasi bollente per provare l'elasticità cioè la sua filatura.
Segue un'operazione che consiste nella formazione di un cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. Si procede quindi alla chiusura della pasta all'apice di ogni singolo pezzo , immergendo la parte in acqua bollente e completando l'operazione a mano.
Le forma plasmate vengono immerse in acqua di raffredamento e poi in salamoia per la salatura che avviene per un periodo variabile in funzione del peso. Tolte dalla salamoia, le forme vengono sospese a dele periferiche per la stagionatura (durata minima 30 giorni), successivamente avviene la marchiatura a fuoco.
La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la pasta è omogenea e compatta e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane fino a devenire piccante a maturazione avanzata.
SCHEDA TECNICA
